南乳酱鸭腿的制作工艺

 　　1.原料 
　　（1）主料
 
　　鸭腿2只。
 
　　（2）辅料
 
　　玫瑰腐乳汁半碗、料酒30克、八角2粒、冰糖15克、白芷2片、香叶3片、姜片3片、葱段3段、食盐适量、白酒2茶匙。
 
　　2.制作工艺
 
　　（1）准备主要食材，鸭腿清洗干净备用，葱切段、姜切片。
 
　　今天在这里给大家简单介绍一下腐乳，在市面上看到的豆腐乳大致分为三种：红方、白方、青方。
 
　　红方：红辣、玫瑰的都属于红方。
 
　　白方：甜辣、桂花、五香属于白方。
 
　　青方：其实就是臭豆腐，代表就是王致和。
 
　　今天用的腐乳是玫瑰腐乳，属于红方的一种，是红曲米为着色剂，用红腐乳入菜，使得食材的表面呈红色，即增色又增香。
 
　　（2）煮锅放水，鸭腿冷水下锅，放入葱段、姜片、2茶匙高度白酒，水沸后撇净浮沫（腥味重的食材用白酒去腥效果更好）。
 
　　（3）锅中放1茶匙食用油，把焯过水的鸭腿，鸭皮一面向下放入锅中煎制。
 
　　（4）煎制鸭腿金黄色，鸭皮下的脂肪明显变薄，把煎出来的鸭油倒掉不用，倒掉鸭油也是为了让酱好的鸭腿不腥不腻。
 
　　（5）倒出煎鸭腿的油之后，放入葱姜、八角、白芷、冰糖、南乳汁，加入生抽、少许老抽（这里要注意，红乳汁本身就有上色作用，老抽少许调色即可）。
 
　　（6）加入热水与鸭腿持平，大火烧沸后改小火焖烧。
 
　　（7）小火烧制约30分钟，用筷子能轻松把鸭腿扎透，改大火收汁。（喜欢软烂的就多焖会，喜欢有嚼劲就少焖会，根据自己口味调制）
 
　　（8）收汁的时候不要离开，一边收汁边用手铲把汤汁浇在鸭腿上，直至把汤汁收浓即可。


　　3.小贴士
 
　　（1）鸭肉焯水后用热锅煎至微黄出油肉质更紧致，也能达到去腥去腻的效果。
 
　　（2）各家的口味不同，这道菜加了生抽，再有就是红乳汁也是咸味，再有就是这道酱鸭腿本身就是甜咸口味，盐一定要少加或不加。