现代保鲜技术在酱卤肉制品加工中的应用

 　酱卤肉制品在我国历史悠久，口味众多，其加工工艺主要是水煮，靠天然香辛料增味，所以受到了越来越多消费者的认可。但是目前我国的酱卤肉制品行业整体生产技术和保鲜技术较为落后，存在安全隐患。酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法来杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，控制脂肪氧化，以达到延长货架期的目的。目前国内外普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、真空包装和气调包装等。

　　1.防腐保鲜剂
 
　　保鲜剂保鲜技术是利用保鲜剂来杀死或抑制冷鲜肉中的微生物，减缓肉脂质的氧化，从而延长肉的货架期。
 
　　肉制品保鲜的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂，其中防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
 
　　在选择防腐剂的种类时，主要是根据高温条件下肉类制品中最容易出现的微生物来选择，高温肉类制品经过真空处理和长时间的高温处理，杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌，这类微生物大都属革兰氏阳性菌。
 
　　乳酸链球菌素（Nisin）是一种多肽抗菌素，它主要针对革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌生长，所以在产品防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主，并辅以乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可降低生产成本，另一方面可以弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的缺点。
 
　　防腐剂在选择种类的同时还必须选择添加的方式，最佳的添加方式才能达到最好的防腐效果。乳酸链球菌素对热具有一定的敏感性，将其加入到食品中时会受到一些大分子介质的保护，如肉汤等可使其稳定性大大地增强，所以在煮制的环节进行有针对性的添加，同时注意添加的时机，可最大限度地保留它的防腐功能。
 
　　2.真空包装
 
　　真空包装是将产品装入气密性的容器中，置换掉包装物内的空气，使密闭后的容器达到预定真空度的一种包装方法。
 
　　真空包装的主要作用是除去氧气，防止肉品变质。
 
　　肉品霉腐变质主要是由微生物的活动造成的，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，采用真空包装的方法将包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境，控制包装袋内微生物的滋生，从而延长酱卤肉的货架期。
 
　　3.气调包装
 
　　气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中，用于保护肉色、抑制微生物生长和延缓酶促反应，从而延长酱卤肉制品的货架期。
 
　　气调包装在酱卤肉制品包装中较为常见，能够有效地保护酱卤肉制品的色香味不被破坏。
 
　　气调包装常用的气体有氮气和二氧化碳等。
 
　　二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体，能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。一般来说，包装中二氧化碳的浓度越高，易腐食品就有越长的耐腐期。但在包装过程中，酱卤肉制品中的脂肪和水很容易吸收二氧化碳，并且二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）。
 
　　氮气是一种惰性气体，可以用来驱逐包装中的空气，特别是氧气。氮气同时也可作为填充气体使用于易腐食品，效果等同于二氧化碳，但是氮气减少了真空效应，因为它是空气的组成部分。
 
　　4.可食性涂膜
 
　　可食性涂膜是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间的相互作用形成的具有保护作用的薄膜。
 
　　可食性涂膜有多糖类的有海藻酸盐、果胶和淀粉等，蛋白质类的有明胶等，脂类的有天然蜡和表面活性剂等。
 
　　5.高压保鲜技术
 
　　高压可使微生物和酶蛋白质凝固，从而使微生物和酶失去活性。因此，高压保鲜技术逐渐被应用于食品的防腐保鲜当中。
 
　　研究表明，在100MPa-600MPa的高压下，经过5-10min可使一般的细菌、酵母和霉菌数减少，直至酵母、霉菌被杀死。经过高压保鲜处理的肉在3个月后仍能保存完好，经过250MPa的压力处理至少可延长牛肉的冷却保鲜期1周以上。
 
　　高压保鲜技术不仅可使肉中的微生物大量减少，还可杀死寄生虫，同时有利于肉的嫩化。