猪头肉方肘的加工技术

 　配方配料 
　　配方：（按原料100kg计）
 
　　调味料：食盐4000g,酱油2000g,白糖4000g,味精500g,香精50g,生姜1500g,鲜姜200g,料酒200g。
 
　　香辛药料：花椒200g,荜拨160g,山奈160g,丁香60g,白芷60g,肉桂300g,草果240g,八角400g,辣椒120g。
 
　　腌制剂：亚硝10g,复合腌制剂1.5kg,异VC-钠48g,食用明胶200g,红曲红15g。
 
　　工艺及设备
 
　　工艺流程：原料（冻猪头解冻）→喷毛处理→清洗→劈半清洗→整理腌制→热加工→酱汤冷却→整理装模→热加工→脱模→包装→二次杀菌→销售。
 
　　设备：劈头机、料斗车、不锈钢托盘、不锈钢案子、不锈钢模具、喷灯等。
 
　　制作方法
 
　　1.选料与处理
 
　　选用来自非疫区的新鲜冻猪头作加工原料，质量标准符合GB2707-2016卫生标准。冻猪头经自然水解冻。选择大小均匀，重量在3-5kg,肥膘厚度不超过1cm的最好。
 
　　2.喷毛处理
 
　　将选好的猪头，用清水洗净，喷灯喷烤后彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
 
　　3.劈半
 
　　将猪头反面朝上，用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半，挖取猪脑，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条，修去淋巴结。
 
　　4.清洗修整
 
　　将修整好的猪头放入透水的食品周转箱中沥尽水分。记录重量，多余的半成品转入冷库备用。
 
　　5.腌制
 
　　料水制备将上述香辛料混匀，制成大小均等的料包，取几个投入夹层锅中煮沸，使料味在汤中串开，料水多煮开几遍，冷却备用（料水多准备，可以多用几次）。
 
　　腌制取料水70kg（1/3冰，2/3水），将食盐、复合腌制剂、白糖、味精、亚硝充分溶解，异VC钠最后加入，每个料斗车装半成品80kg。原料不得露出水面，放0-4℃腌制库中，腌制48h。腌制成熟的标准是，猪头脸皮皱缩，瘦肉面呈红色，刀割深层与表面颜色一致。
 
　　6.猪头肉的热加工
 
　　将夹层锅洗净，倒入原汤100kg,加等量清水，置入香料包，将切薄片的生姜与葱段一起放入汤内，先加热烧开再改文火缓煮，后倒入酱油，红曲红，食盐及白糖旺火煮沸，均质后将腌制好的猪头缓缓放入静止的汤中，旺火煮沸30min后，改文火煮制，保持沸而不腾，使香料渗透其间，中间应翻锅两次，使其均匀上色，用手按压皮面有弹性且具有粘着感，以正好容易拆骨为准，此时停火起锅。味精，猪肉香精起锅前10min加入。
 
　　7.起锅拆骨
 
　　用不锈钢笊篱将猪头从汤中捞出，整齐地排放在不锈钢盘中，底面朝上冷却，直至全部起锅，摊在操作台上，稍作冷却，即可拆骨。拆骨时，戴好消毒的胶皮手套，不得破坏产品的整体形状，碎肉尽可能的带在整块肉上。
 
　　8.冷却酱汤制备
 
　　起锅后，汤汁仍用小火微沸10min,使香辛料更多溶入汤中。取不锈钢箱，将汤汁经60目筛子滤入其中，约1/3钢箱。洗净锅后，将滤液重新倒入锅内，加热至沸腾后，加入用凉水化开的食用级明胶，保温待用。
 
　　9.装箱冷却
 
　　将拆骨的猪头肉，平均码入不锈钢箱中，趁热加酱汤汁，并立即转入冷却间进行快速冷却。这样，有效控制细菌的繁殖，最大限度地保持产品的新鲜度并再次入味。
 
　　10.整理装模
 
　　将250-300g的方形模具洗净备用。冷却彻底的猪头肉从冷库中取出，放在操作台上，准备装模具。每个模具先套上一个合适大小的食品PE塑料袋。猪头肉按模具大小切块，一块脸皮面放底部，另选一块脸皮面朝上，碎块填充中间。用明胶补足重量。塑料袋封严，用模具盖压紧。
 
　　11.热加工
 
　　将填充好的模具放入蒸煮箱，100℃蒸煮30min后，取出放入凉水中凉透。
 
　　12.脱模
 
　　凉透的模具放冷却间脱模，产品成型。
 
　　13.包装
 
　　产品推入包装间抽真空包装。
 
　　14.二次杀菌
 
　　包装好的产品再放入杀菌锅，100℃10min杀菌，出锅凉透。贴标签销售。
 
　　注意事项及制作要点讨论
 
　　1.料汤的调制
 
　　加工中所用料水的调制是影响产品口味的关键，要求科学调配，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产本制品时，老汤十分重要，老汤时间越长，产品的风味越好。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
 
　　2.腌制问题
 
　　猪头的腌制跟低温肉制品的腌制一样，温度保持0-4℃，时间不低于48h。为保持产品的独特风味，用料水腌制，但必须保证料水新鲜，不反复使用。
 
　　3.火候控制技术问题
 
　　火候控制是加工卤肉制品的重要环节。本产品第一次蒸煮时，达到能脱骨的目的即可，不得将产品煮到酥烂。要严格控制火候。第二次热加工是为了保证产品的成型，也不可超时加热。
 
　　4.着色问题
 
　　在本品加工中酱油、红曲红用于上色。酱油一般选用生抽，生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，加工中颜色不好掌握，容易使产品变黑。
 
　　5.整理装模问题
 
　　整理装模是关键，如何使产品包装后外观诱人，外观整齐，装模前的整理搭配，成型要通过长期的实践才能培养出技术能手。
 
　　参考文献：王福红。浅析猪头肉方肘的加工技术，肉类工业