卤羊排的加工方法及配方

 
1.原料配方
 
（1）原料
 
羊排750克。
 
（2）调料
 
葱段50克、香菜根50克、胡萝卜块50克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、干花椒20克、红曲米20克、青红椒粒20克、香叶5克、辣椒5克、白芷15克、良姜15克、丁香4个、孜然粉20克、辣椒面20克，色拉油2千克（实耗120克）、盐100克、味精100克。


2.制作方法
 
（1）羊排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净，加葱段、香菜根、胡萝卜块、10克盐、10克味精，搓匀后腌渍2小时。
 
（2）锅内放入清水10千克，放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、红曲米、香叶、辣椒、白芷、良姜、丁香，小火熬30分钟至出香，用剩余的盐、味精调味，即成卤汤。
 
（3）将羊排放入卤汤内，大火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡2小时至入味，捞出控水。
 
（4）锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入羊排，小火浸炸4分钟至表皮发脆，捞出控油。
 
（5）倒出锅内色拉油，余油烧热后放入青红椒粒、羊排，小火翻匀，取出上桌，撒孜然粉、辣椒面即可。
 
3.特点

鲜香微辣，肉质细嫩。
 
4.制作关键
 
（1）卤完羊排后，要去掉汤面浮着的羊油，否则膻味较重。
 
（2）此卤汤一般可重复利用十天左右，每三天换一次香料包。
 
1.卤水配方
 
羊腿骨4千克、鸡骨架4千克、生姜200克、大葱400克、花椒30克、干辣椒300克、香菜籽50克、孜然100克、白胡椒20克、八角60克、桂皮、白豆蔻30克、良姜30克，香叶20克、紫草20克、丁香10克、罗汉果4个、冰糖300克、花雕酒600克、盐500克、生抽500克、老抽500克、酱油200克、色拉油1千克。
 
2.卤水制作方法
 
（1）羊腿骨、鸡架骨洗净，入不锈钢桶中加清水30千克，放生姜（拍破）100克、大葱（挽结）200克、花椒、花雕酒300克，大火烧开后撇去浮沫后改小火熬2小时，去料渣后得鲜汤，放入卤水锅中。
 
（2）锅内放色拉油，烧至五成热时入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分钟，将香料取出放入纱布包内。
 
（3）将香料放入卤水锅中，再将炒香料的油也放入卤水锅内，放入剩余的原料小火烧开即可。