大肉块烤肠（蒜味）制作工艺

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　　今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺，大大的肉块、浓浓的蒜香
 
　　
 
　　产品配方：

 
　　1、工艺流程图
 
　　解冻—选料—切丁、绞肉—滚揉—腌制—灌制—热加工—冷却—质检—发货
 
　　2、解冻
 
　　切丁用的猪后腿肉自然解冻至半解冻状态，其他原料肉解冻后肉温在0-6℃
 
　　3、选料
 
　　选净原料中存在的毛发和杂质，要求无异味、无碎骨等杂物，无大块淤血
 
　　4、切丁、绞肉
 
　　部分猪后腿肉进行切丁，不必进行剔选，用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁，拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块；拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板；大蒜过5mm孔板
 
　　5、滚揉
 
　　①滚揉装锅前原料肉必须完全解冻②辅料与冰水混合均匀，同原料肉一起装入滚揉机③真空度达到0.08MPa后连续滚揉（滚揉工艺：3h连续滚揉，转速10r/min）④注意：辅料液在与原料肉滚揉时，必须搅拌均匀后再加入，加入辅料液后 立即滚揉⑤出料温度0-12℃
 
　　6、腌制
 
　　0-4℃腌制12-16h
 
　　7、灌制
 
　　用九路猪肠衣（口径39-41mm）灌装，自动扭结，挂杆呈环形。生品长度浮动范围15-20cm，同一根肠体两边肠体长度差≤4cm。
 
　　8、热加工
 
　　加热，65℃，10min间歇加湿25%；干燥，70℃，10min；加热，75℃，5min；热风，75℃，30min；烟熏，75℃，20min；蒸煮，82℃，40min；热风，65℃，60min
 
　　9、冷却
 
　　转入0-4℃库冷却至中心温度15℃以下
 
　　10、质检
 
　　下架时，产品从肠衣头处剪开，产品呈单个环形肠，装箱
 
　　11、发货
　　
 
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