要想卤肉香，就得放“丁香”——特点、用量及搭配

 　　丁香具有的独特辛辣带苦味及麻涩感，在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味，从而拥有回口香、后香、透骨香“3香”的优势，关于这方面其它香料望尘莫及，因此现在在丁香的卤水的运用中最为频繁，也最为出彩，俗话说“要想卤肉香，就得放丁香”。 
　　丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也没有性别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下:
　　
　　公丁香，指的是没有开花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃属)花蕾晒干后作为香料。
　　
　　母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃属)的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。
　　
　　目前酱卤制品所用的丁香一般指公丁香。公丁香以，花丝向中心弯曲，中央有一粗状直立的花柱，断面有油性，质坚实而重，入水即沉。以气味芳香，个体粗壮，色泽棕紫，油多者为佳。
　　
　　01、丁香的缺点
　　
　　由于丁香个性张扬，特点鲜明，在卤水中往往表现出桀骜不驯，非常霸道穿透力强，并且气味持久不散，只要不小心多投放了一点，就有可能把其它的味道全部覆盖住，唯我独尊，因此被卤味大厨们调侃为香料中的“霸道总裁”。
　　
　　丁香的第二个缺点是在卤水出一种黑颜色的热料，能使汤色发黑，虽然是缺点，但是使用得当，比如说很多原材料需要补色，比如说周黑鸭，那么丁香的用量也可以加大，但是常规卤水一般都是红色或者金黄色，丁香使用不当就会产生黑汤或者染汤的副作用，由于这两个弱点，有经验的组方高手在组织配方的时候，使用的丁香的用量都会比较小。
　　
　　02、丁香的使用量
　　
　　那么丁香用量到底多少合适？其实并没有统一的标准，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要酱香味，还有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料组合，丁香的用法也不尽相同。
　　
　　丁香属于芳香型香料，出香快，渗透力极强，虽然在卤水中使用频率高，但用量要求却很少，在香料配伍中始终处于“使料”的地位，也就是一组配方中用量最少的香料。
　　
　　丁香的复杂性，让许多人难以驾驭，想用却不知道该如何用，记住一个原则，无论卤什么肉，1公斤肉，丁香用量不超过3克，这样即便有偏差，也会有改过自新的机会。
　　
　　有厨师公开了不同肉类丁香的用量，可以参考。肉类以斤为单位，牛肉需要突出本味，用量相对要小，在0.5克左右；猪肉控制在0.5克～1克之间，禽类食材力助透骨香的效果，用量稍微要加大，在0.5克～1.5克之间。
　　
　　03、丁香的搭配
　　
　　在卤水的实践中，卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草，给麻辣口味带来一丝清香；
　　
　　周黑鸭等麻味较重的卤水，会用到丁香与甘松或甘草搭配，可营造一种复合香，又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。
　　
　　卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材，通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻，给卤肉增加透骨香的口感；
　　
　　卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材，运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。
　　
　　来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心