肉制品加工基础知识（一）

01、香肠类制品分类
 
　　乳化肠：斩拌机或者乳化机进行的肉馅处理
 
　　工艺：选料、乳化、填充（灌肠）、杀菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷却）、包装
 
　　产品的特点：一般是低档、无肉颗粒、肉含量
 
　　颗粒肠：滚揉机或者搅拌机或者按摩机处理
 
　　工艺：选料、滚揉（搅拌、按摩）、填充（灌肠）、杀菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷却）、包装
 
　　产品的特点：高档、肉含量高、有肉颗粒
 
　　02、产品工艺要求
 
　　1、原料肉的解冻
 
　　1.1解冻的原则：尽可能恢复新鲜肉的状态；尽可能减少汁液流失；尽可能减少污染。
 
　　1.2解冻方法：空气解冻；水解冻；真空解冻；微波解冻；
 
　　1.2.1自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。
 
　　此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；
 
　　缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受环境温度影响大。
 
　　1.2.2水解冻：因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。
 
　　水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
 
　　水解冻标准和要求：
 
　　水质要符合卫生标准；
 
　　解冻池要定期消毒、清刷；
 
　　有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；
 
　　根据水温，掌握解冻时间；
 
　　解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
 
　　水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；
 
　　缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
 
　　2、原料肉的修整
 
　　剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净，以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
 
　　3、盐水配制
 
　　3.1关于配料的问题
 
　　A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
 
　　B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
 
　　C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
 
　　3.2盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
 
　　考虑：A 亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。
 
　　4、盐水注射（快速湿腌的一种）
 
　　即肌肉注射，事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
 
　　4.1盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
 
　　4.2注射率：
       
　　一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。
 
　　4.3注意事项：
 
　　A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。
 
　　B 注射液在注射前一定要过滤。
 
　　C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。
 
　　D 注射前要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。
 
　　E 注射液要随用随配，不能长时间放置。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心