猪肉脯的加工技术

 　　猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，它食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输，是中式传统风味肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷，是我们旅游、野餐、聚会的必备小零食。 
　　01、工艺流程
 
　　修整分割→速冻切片→滚揉腌制→贴肉→烘干→烤制→冷却包装
 
　　02、基础配料
 
　　猪肉、糖、盐、老抽、生抽、料酒、蚝油、红曲粉。
 
　　03、操作要点


　　1、修整分割：
　　将肉块表面及肌肉的脂肪、筋膜剔除，按照肌肉的自然结构分割成块，用清水冲洗干净，浸泡1小时后取出。
 
　　2、速冻切片：
　　将肉块在零下35℃速冻，然后顺肌纤维方向切成2mm薄片。
 
　　3、滚揉腌制：
　　将称好的滚揉料液，与切好的肉片放入滚揉机内，滚揉3-5小时，滚揉10min，间歇20min。然后冷藏库腌制8-12小时。
　　4、贴肉：
　　将竹网上刷上植物油，将肉一片片整齐的铺在竹网上，要求肉片的纤维方向一致，以免烘烤收缩不均匀导致变形。
　　5、烘干：
　　将贴好的肉片放入干燥箱，60-65摄氏度干燥4小时，中间要对肉片进行翻面，将烘干的肉片取出冷切剥离后，取得半成品。
　　6、烤制：
　　在烤盘上刷上植物油，放入烘干后的半成品，进行烤制，烤制温度220℃，时间4-6min。
 
　　7、冷却包装：
　　将熟制的肉片进行自然冷却，用抽真空包装。
　　04、质量标准
 
　　色泽酱红，有光泽。具有猪肉脯特有的香味，无异味，呈片状，厚薄均匀，肌纤维明显，无杂质，无糊焦。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心