中国传统豆豉：维生素K2的隐形宝库

近年来，随着人们对营养健康的关注日益增加，维生素K2这一“骨骼与心血管守护者”逐渐走入大众视野。日本纳豆因富含维生素K2而风靡全球，但鲜为人知的是，中国传统发酵食品——豆豉，其维生素K2含量同样令人瞩目。近日，《Food Bioscience》发表研究成果，首次系统揭示了中国豆豉中微生物群落与维生素K2的密切关系，并证实部分国产豆豉的维生素K2含量不输日本纳豆。这一发现不仅为豆豉的营养价值正名，也为中国传统发酵食品的现代化发展注入新动力。
 
　　一、维生素K2：从凝血到强骨，健康的多面手
 
　　维生素K2是维生素K家族中的一员，作为一种必不可少的脂溶性营养素，它在确保适当的血液凝结和预防骨质疏松症方面起着至关重要的作用。
 
　　1、骨骼健康：维生素K2能激活骨钙素（Osteocalcin, OCN），帮助钙质沉积到骨骼中，预防骨质疏松。
 
　　2、心血管保护：维生素K2通过激活基质γ-羧基谷氨酸蛋白（Matrix Gla Protein, MGP），抑制血管钙化，降低动脉硬化风险
 
　　3、抗炎与代谢调节：近年研究还发现，维生素K2可能参与调控炎症反应和糖代谢。
 
　　然而，人体无法自行合成维生素K2，必须通过饮食摄取。天然食物中，发酵食品是维生素K2的主要来源，如奶酪、纳豆和豆豉等。其中，日本纳豆因高含量的MK-7（维生素K2的一种活性形式）备受推崇。中国豆豉的维生素K2含量同样亮眼，甚至在某些品类中更胜一筹。
 
　　二、豆豉：千年发酵智慧，营养的“微生物工厂”
 
　　豆豉是中国传统调味品，以大豆或黑豆为原料，通过霉菌、细菌等微生物发酵制成。根据发酵菌种的不同，豆豉可分为曲霉型、毛霉型和细菌型三类。在漫长的发酵过程中，微生物不仅赋予豆豉独特的风味，还合成多种营养物质，包括氨基酸、异黄酮、B族维生素以及维生素K2。
 
　　文章对来自中国豆豉产地13个省份的37种豆豉进行了实验分析，发现豆豉中维生素K2的平均含量高达445μg/100g，尤其是贵州等西南地区的细菌型豆豉，其维生素K2含量可达707μg/100g。其中，MK-7为豆豉中维生素K2最普遍、含量最高的形式，在所有样品中均可检出。相较于日本纳豆（MK-7平均含量为900ug/100g），这一发现打破了“纳豆独霸维生素K2”的固有认知，彰显了中国传统食品的深厚潜力。
 
　　三、微生物的力量：芽孢杆菌主导的“K2生产线”
 
　　大豆本身不含有维生素K2，豆豉中的维生素K2从何而来？研究发现，豆豉的微生物群落以细菌为主，其中芽孢杆菌属（Bacillus）是当之无愧的“主力军”。在细菌型和曲霉型豆豉中，芽孢杆菌属（Bacillus）是主要微生物；而在毛霉型豆豉中，尽管米曲霉（Aspergillus oryzae）占优，芽孢杆菌仍扮演重要角色。通过相关性分析，发现芽孢杆菌的丰度与MK-7含量呈显著正相关，芽孢杆菌能够高效催化MK-7的生成。
 
　　此外，文章在遗传水平探讨了豆豉中维生素K2的生成途径，发现豆豉中的维生素K2主要通过MEN途径合成，并且相关基因敲除实验表明MenD和MenA对枯草芽孢杆菌中MK-7生物合成起着关键作用。这些发现不仅解释了豆豉中维生素K2的来源，也为工业化生产提供了方向——通过调控发酵菌种和工艺条件，可以定向提升豆豉的营养价值。


　　四、中国豆豉VS日本纳豆：传统工艺的差异化优势
 
　　纳豆与豆豉虽同属发酵豆制品，但工艺和风味迥异：
 
　　1、纳豆：以枯草芽孢杆菌单一菌种发酵，口感黏滑，MK-7含量高但风味独特，部分消费者难以接受。
 
　　2、豆豉：采用多菌种自然发酵，风味醇厚且类型多样，不同种类的豆豉在烹饪中各有千秋，既能提升菜肴的风味，又能为健康加分。无论是咸香的阳江豆豉，还是醇厚的永川豆豉，都是中国饮食文化中不可或缺的瑰宝。
 
　　中国地域广阔，不同产地的气候、水质和原料差异，使得豆豉的微生物群落和营养成分各具特色。不同的发酵底物，加工技术和环境因素可能有助于发酵食品中存在的维生素K2类型的多样性。
 
　　五、从实验室到餐桌：豆豉的健康价值与未来展望
 
　　该研究不仅为豆豉“正名”，也为公众健康提供了新思路：
 
　　1. 传统工艺的现代化升级：通过筛选高产MK-7的芽孢杆菌菌株，或优化发酵条件（如温度、盐度），可生产出“功能强化型豆豉”，满足特定人群（如骨质疏松患者）的需求。
 
　　2. 文化输出新契机：豆豉作为“中国版纳豆”，有望凭借其营养和风味优势，成为国际健康食品市场的新宠。
 
　　研究团队还强调，豆豉的盐含量较高，建议消费者选择低盐产品，并控制每日摄入量。未来，计划进一步探索豆豉中其他活性物质（如抗氧化肽、γ-氨基丁酸）的健康效应，推动豆豉从调味品向功能性食品转型。
 
　　结语：传统美食的科学新生
 
　　中国豆豉具有极高的营养价值，传统发酵中微生物起到了关键作用。作为承载千年饮食智慧的发酵食品，豆豉正通过科学研究与现代健康产业接轨。“豆豉不仅是调味料，更体现了中国人利用微生物的古老智慧。”随着未来研究的推进，这种传统美食将在健康领域发挥更大价值。
 
　　注：文中数据均引自向雪松团队发表于《Food Bioscience》TANG, G., LI, B., QU, W., YE, J., LIU, X., XIANG, X. & SUN, Y. （2025）， “Characterization of microbial communities in Douchi and their role in vitamin K2 production”， Food Bioscience, Vol. 65106128.
 
　　作者：李俏 中国疾控中心营养与健康所在读硕士研究生





日期：2025-04-08