关于发酵乳的检测，我们常说的有脂肪、蛋白、非脂乳固体、总固、酸度、三聚氰胺、黄曲霉M1、金葡、沙门、大肠、霉菌酵母、重金属残留等。但在实际生产中往往还会对温度、密度、pH、粘度等进行检测，今天小编就结合资料以及自身工作经验说一说关于这些检测项目的意义所在。
壹
发酵乳工艺流程图
贰
检测指标含义
01
检测牛奶成分
牛奶的两大成分：水分、总固形物。总固形物又分为两大成分：脂肪和非脂乳固体；其中非脂乳固体中包含蛋白质。
GB 19302-2010中对酸奶成品的指标要求如下：
酸奶的总固形物低于11.5%时会影响酸奶形成良好的状态，可能造成凝固型酸奶状态不佳、乳清析出、酸奶状态稀薄粘度偏低等结果。
在酸奶的生产过程中会对酸奶混料后、进入发酵罐后以及发酵结束破乳后的酸奶半成品进行取样检测，确保酸奶在各个工艺罐中的成分变动不大。当然对酸奶密度的检测也起到了异曲同工的作用。
02
检测酸度、pH
pH值和酸度与酸奶的风味和品质密切相关，pH值和酸度变化会直接影响酸奶的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
在酸奶的发酵过程中会对酸奶的酸度、pH进行检测，实时监控其的正常生产。当然在酸奶的生产前期有些企业也会进行小样发酵，小样发酵是对酸奶生产发酵过程进行模拟，目的是为了检测原料乳是否可以酸奶的配料加工，避免造成损失。
03
检测三聚氰胺、黄曲霉M1
三聚氰胺作为非法添加物，不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁人为添加到食品中。2008年卫生部会同有关部门开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治行动，向社会公布了四批可能违法添加的非食用物质和易被滥用的食品添加剂“黑名单”，其中在食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）中包括三聚氰胺及其检测方法。新的乳品安全国家标准中不再重复设置三聚氰胺相关规定，仍然按照现行的乳品三聚氰胺限量管理规定执行。
世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素M1在2B类致癌物清单中。乳和乳制品中出现黄曲霉毒素的原因，之前也有相关行业资深从业人员表示，大概的的原因有3方面：一是奶牛吃了霉变的饲料，导致原奶出现了问题；二是生产过程中机器清洗不干净，出现了有机物霉变；三是产品生产完成后，包装不够紧密，漏气之后，与空气中的有机物结合，从而有可能产生黄曲霉毒素。
04
检测微生物指标
发酵乳本身营养丰富适宜微生物生长，所以发酵乳中微生物控制显得非常重要。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。
GB 19302-2010中对酸奶成品的微生物指标要求如下：
05
检测重金属残留
重金属的毒性与多种疾病有关，重金属具有持久性和生物积累性，在生物体内长期潜伏，形成慢性中毒，同时有些元素也是人体必需的。但是超过需要范围却又会对人体造成伤害，所以，对牛奶进行重金属检测，明确了解所含的重金属及含量，控制好人体摄入量。
06
检测温度
对酸奶温度的检测主要是为了确保酸奶发酵温度的准确性，酸奶发酵的最佳温度为40-42℃，这个温度是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。
注：因为取样到检测样品的时间差，因此实验室检测的奶温仅代表接收到样品后检测的温度，不能代表发酵罐中的实际温度，温度仅作参考。
07
粘度
粘度是评价酸奶口感的一个重要指标，粘度的变化与其酸度变化、蛋白质凝胶的形成直接相关，并影响酸奶的质构和稳定性，在乳发酵的过程中与蛋白质相互作用，改变了酪蛋白的结构，从而增加酸奶的粘度。合理地测定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，优化酸奶产品的口感及品质。
酸奶粘度的变化如下
01
发酵初期
粘度变化趋势较为缓和，原因在于此时处于发酵初始阶段，pH值较高，酪蛋白溶解度增大，粘度值低，且牛奶中包含的天然缓冲体系也发挥了一定作用。
02
发酵过程中
随着发酵时间的延长，pH值降低，粘度增加，原因是pH值较低，解离下来的酪蛋白重新聚合形成具有网络结构的稳定凝胶状态，溶解度降低，粘度增大。
03
冷藏初期
粘度显著增加，原因是在冷藏初期pH值低，酪蛋白继续聚合，另外在进入冷藏阶段后温度迅速降低，热运动变得较为缓慢，也促进酸奶粘度增大。
04
冷藏后期
由于发酵产酸，导致乳中微小蛋白质亚胶体分子团改变，亲合连接作用减弱，进而导致乳胶体的刚性降低，蛋白质网络变得松散，酸奶粘度降低。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
日期：2025-07-04
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