发酵乳生产CCP点及检测项目汇总（含发酵乳征求意见稿变化）

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　　什么是发酵乳
 
　　1.发酵乳
 
　　以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
 
　　2.酸乳 yoghurt
 
　　以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

 
　　3.风味发酵乳 flavored fermented milk
 
　　以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
 
　　注意：
 
　　在发酵乳的征求意见稿将发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳定义中“生牛（羊）乳”修改为“生乳”；
 
　　将标准定义中的“乳粉”修改为“复原乳”；在发酵乳定义下方加“注：复原乳，是 指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。”
 
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　　发酵乳生产工艺流程

 
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　　发酵乳检测项目
 
　　感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等。

 
　　注意：
 
　　在发酵乳征求意见稿中，根据凝固型发酵乳产品特点，增加了“（凝固型产品可置于原包装中）”的语句。
 
　　理化指标：脂肪、蛋白质、总固形物、酸度、pH、密度、非法添加物质等。

　　注意：
 
　　在发酵乳征求意见稿中，为乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好的进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺、安全，将酸度指标修改为≥60°T，根据标准更新情况，将酸度的检测方法进行修改。
 
　　微生物指标：对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌酵母以及乳酸菌数（发酵后不经过热处理的发酵乳产品）做了要求。

 

　　真菌毒素：应符合 GB 2761 的规定。
 
　　乳及乳制品：黄曲霉毒素M1限量指标为0.5μg/kg。
 
　　污染物指标：应符合GB 2762的规定。
 
　　2022版的GB 2762，加严了乳制品的铅限量，见下图：
 

　　其他污染物限量见下表：

 
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　　发酵乳生产CCP点
 
　　1原料乳的质量要求
 
　　生产酸奶的原料乳必须符合GB 19301的规定，应符合从健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳，酸度要求在18°T以下，菌落总数不得高于2.0×106CFU/mL，具体可以参考生乳检测标准汇总（点此横线文字即可快速查看）
 
　　2稳定剂
 
　　在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
 
　　3糖及果料
 
　　一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少，果料的种类很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒（2～8mm）的选择上要注意。
 
　　4均质
 
　　原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
 
　　5热处理
 
　　原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。
 
　　6良好的发酵剂
 
　　接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%~4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入菌种应该充分搅拌均匀，不应有大凝块，以免影响成品质量。酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。
 
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　　小结
 
　　酸奶的生产工艺相当复杂， 生产过程较难控制， 对技术含量的要求也非常高， 因而充分了解和掌握影响酸奶品质的各种因素和酸奶生产过程中的关键控制点是非常有必要的， 它对生产高品质的酸奶意义重大。
 
　　作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章




日期：2025-07-07