究竟什么菜最有“春天味儿”？溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜，冬去春来，椿树梢上冒出嫩芽，食用香椿历史悠久，做法多样，但传闻香椿含亚硝酸盐，会“中毒”且“致癌”，是真的吗？如何吃才能更安全？为帮助消费者科学食用香椿，江西市监局做如下消费提示：
何为香椿
香椿，又名香椿芽、香桩头、香椿尖、椿叶等，是椿树上长出的可食用的嫩芽，被称为“树生蔬菜”。香椿不但香味浓郁，而且具有很高的营养价值，除了含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物外，维生素A、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素含量在众多蔬菜中名列前茅。香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。
绿椿比红椿更营养？
根据香椿的芽苞或叶子颜色的不同，可分为紫香椿（黑油椿、红油椿、红香椿等品种）和绿香椿（青油椿、黄罗伞等品种）。
从营养的角度看，二者在营养上没有太大区别，可以随便购买。从口感上来看，紫香椿一般香味浓，纤维少，含油脂较多，远远就能闻到独特的香气，适合于腌制；绿香椿香味稍淡，更适合于炒食。
香椿含亚硝酸盐，会致癌？
香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌。那香椿中为何有亚硝酸盐？植物生长需要氮肥，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，在此过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有某些还原酶，将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有一定量亚硝酸盐。它是一种允许在肉制品中限量使用的食品添加剂，在安全范围内使用不会对人体造成危害，但长期过量食用亚硝酸盐含量较高的食物有致癌的隐患。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）确定的亚硝酸盐每日膳食允许摄入量（ADI）0-0.07mg/kg体重，一个60千克的成年人每日可以最多摄入4.2 mg的亚硝酸盐。有文献报道称香椿中的亚硝酸盐含量约为157 mg/kg-1048 mg/kg不等，多吃便有可能超过允许摄入上限。
香椿该如何吃？
新鲜香椿中亚硝酸盐较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同。
首先，尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，闻起来有清香味；确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。并且在其最新鲜的时候食用，此时香椿芽所含亚硝酸盐含量较老香椿更少。
其次，直接食用存在一定的安全风险，无论是凉拌还是炒菜，最好都经过一分钟左右的焯烫，按此方式可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。
应注意，若香椿出现了腐烂变质的情况，请尽快丢弃，切勿食用。
消费提示
1.香椿如何储存？
香椿若短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4 ℃左右冷藏1-2天，食用前用开水焯一分钟左右。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后置于保鲜袋中，排尽袋内空气密封，置于冰箱-18 ℃左右冷冻保存并尽快食用。
2.少量食用，切勿贪多。
香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳，并注意每日食用量不超过每日膳食允许摄入量（ADI）。对香椿过敏的人，应避免食用。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2024-03-25
