近日，山东省农业科学院作物研究所小麦遗传育种团队在食品科学与技术领域重要期刊LWT—Food Science and Technology（中科院1区TOP，影响因子IF=6）发表了题为“Quinoa flour addition improves the rheological properties and resistant starch content of wheat dough: From the view of starch physicochemical properties and starch-protein interaction”的论文。该研究从淀粉特性及其与蛋白质互作视角，揭示藜麦粉添加对小麦面团结构和功能的影响机制。这不仅为提高藜麦适口性、改善面制品营养特性提供了科学依据，更为落实《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》，优化国民主食结构、提升公众健康水平，助力构建更营养健康的饮食体系提供了重要的理论支撑与技术路径。
该研究以济麦44面粉为底粉，分别按照10%、15%、20%和25%比例添加藜麦粉，解析了复配粉面团面筋蛋白的微观结构、淀粉的理化特性、面团的流变学特性和消化特性，结果表明藜麦粉添加虽然稀释了面筋，但提高了面团中小颗粒淀粉的比例，加强了面筋蛋白网络与淀粉的物理相互作用，从而改善了面团的粘弹性。此外，藜麦粉添加可以有效减缓淀粉消化进程，显著提高抗性淀粉含量，对面团消化过程中其微观结构分析结果表明小淀粉颗粒和蛋白网络之间的协同作用增强了淀粉颗粒的有序结构，减缓了淀粉被消化酶分解的进程。本研究为将藜麦粉应用于面制品加工奠定了理论基础，为优化小麦面制品的营养结构提供了创新性的解决方案。
山农省农业科学院作物研究所曹新有研究员和高欣研究员为论文的通讯作者，已毕业硕士研究生马艳蓉（现南京农业大学食品科学技术学院在读博士生）和在读博士研究生郭雷为论文的共同第一作者。该研究得到国家农业科技重大专项（NK20220601）、泰山学者计划项目（tsqnz20221161、tspd20221108和tstp20240843）、国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03-06）、山东省自然科学基金项目（ZR2022MC155）、济南市“新高校20条”项目（202228067）和山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2025F01和CXGC2024E02）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117804
日期：2025-05-09
