白酒是中国独有的蒸馏酒，其风格迥异的风味特点造就愈来愈多的白酒香型。风味作为评价白酒品质的重要指标，探寻并构建统一的风味评价标准一直是研究人员的目标。
传统的评价方法多依赖酒企专业品评师对白酒的色、香、味、格等方面进行综合评价，得出的评述语专业化过强，消费者很难直观感受，传统的感官评价体系在顺应消费者需求方面略显不足。风味轮技术具有可视化、具象化的特点，其结合感官描述和评价感知属性于一体。该技术基于定量描述分析（quantitative descriptiveanalysis,QDA）所表达的感官属性和特征，并对其进行系统化和具象化分类，最终建立起直观的2~3层车轮形式的术语框架结构，最内层概括了整体感官术语的类别，而中间层是适用于大多数人的日常通用术语最外层表述则是上一层术语更加具象化的表达。
在确定描述型风味术语时，为了避免品评人员因为生活习惯和背景不同造成的干扰，制定了统参考的参比样作为风味术语的参照；部分风味轮在构建中，将参比样绘制在风味轮最外层，以实物或物质结构式对应该层的风味描述语，使风味描述更加直观、可视化。
目前，国外对啤酒、威士忌、葡萄酒、白兰地等酒类风味轮的研究已较深入，相比之下，关于白酒风味轮的构建方面则稍有不足，仍多聚焦于酱香型、清香型和浓香型等主流香型的研究。我国白酒香型种类多、风味区域差异大，且各个香型之间对于描述词的定义并不统一，可能造成感官描述与消费者感受不对应的现象；此外，风味轮的研究中参比样的配制尚无统一标准，无法对其达成“复刻”。基于此，本文总结了近十余年关于白酒风味轮的最新研究进展，将食品感官科学理论和实践的发展与白酒风味轮的应用及构建问题进行了比较研究，旨在为建立形象化消费者白酒感受体系提供新的思路，进而助推白酒产业的高质量发展。
01
酒类风味轮的构建流程
我国目前对于白酒风味轮的构建流程尚无统一标准，但是在感官评价方面，对于建立感官分析实验室、感官实验参与人员培训评价小组成员的能力与职责、感官分析方法学、感官术语及风味轮的样例等都有详细规定。本文根据国家标准文件和现有文献中查询到的风味轮构建及参比样配制方法进行归纳总结，将风味轮的构建流程梳理为图所示的准备阶段、词汇生成阶段、词汇筛选阶段和风味轮廓描述语筛选阶段等4个阶段。
02
风味轮的准备阶段
在感官小组的组建上，目前的趋势消费者群体在感官品评中的地位逐渐提高。传统上，专家品评凭借其深厚的专业知识和丰富的品鉴经验，对白酒产品进行了深入而精准的分析与评估。然而，这种专业化的品鉴方式在传达品鉴结果时，常因专业术语的复杂性和非直观性而面临挑战。消费者群体的引入为品评提供了新视角。消费者作为产品的最终使用者，品评过程更多基于个人实际感受与偏好，减少了专业术语和实际感受之间的脱节，实现了品评结果客观性和主观性的有效平衡。
专家和消费者两个群体在品评过程中相辅相成，为共同构建适用于更广泛人群、更清晰易懂的风味轮提供了坚实基础。从市场角度来看，消费者群体的引入使得风味轮的开发更加贴近消费者的期望与需求，有利于把握市场趋势，为白酒的风味创新提供有力支持。
感官小组参照GB/T 16291.2-2010《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则》进行选拔和培训，最后筛选出能够正确识别和充分描述样品的人员作为最终的感官品评人员。
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风味轮词汇生成及筛选阶段
感官品评人员评酒采取暗评的方式，对酒样的香气、口味、口感、风格方面参照GB/T16861-1997（1S0 11035:1994）《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》尽可能全面、准确地写出酒样的感官特征描述词。现在得到的描述词往往是冗杂、重复、具有个人色彩的，因此需要对这些感官特征描述词进行筛选，删除其中的享乐性术语、定量术语、合并含义相似或代表统一属性的词语。当小组成员在讨论后，都认为保留下来的词汇是有意义的，进一步参考现有风，味轮分类方法对其分类。
04
参比样的配制
在感官小组培训过程中，对于具有典型香气特征的酒样可以配制其典型香气参比样，将其融入人员感官品评的培训环节。通过嗅闻参比样及培训，旨在帮助感官品评小组人员深入了解和掌握各种香型的典型香气特征，从而在酒样品鉴中能够准确、迅速识别香气特征，为准确评估酒样打下基础。
在风味轮描述词汇筛选并确定后，对于已筛选的词汇再次进行参比样的配制，确保这些词汇在现实中的具体呈现与描述一致。这不仅丰富了风味轮描述体系，更为风味的重现提供了有力的支撑。
在建立起较为完整和丰富的风味轮及参比样后，当评价人员在品评酒样时，可以依据风味轮上的描述词汇，结合参比样的香气特征，对酒样的风味进行全面而深入的分析。这种系统化的品评方法不仅提高了品评的准确性和一致性，也最大程度上保证了风味词汇的一致性。
05
风味轮廓描述词的选择
在初步整理描述词之后，可能会出现描述词过多的情况。为了提炼出最适合、最有代表性、最能用以区分产品及其同类产品的词汇，往往需要对其进行进一步的筛选工作。评价员在嗅闻和品尝样品时，对所有感官特征描述语的提及次数和强度进行统计，目前的国家标准中包括了五点标度、九点标度等方法，用于对描述词进行标度后进行筛选。这些方法有助于更精确地评价和描述风味特征，帮助区分不同产品。
标度后，运用几何平均值M对其进行初步分级：
式中：F表示描述语实际被提及的次数占该描述语可能被提及总次数的百分率；I表示评价小组实际给出的某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率。
根据M值的大小，可以选择一些主要术语作为酒类的风味感官轮廓的描述语，这些术语有助于描述其基本的感官特征。M值越大，代表着该描述语对样品感官的贡献度越高。这种方法有助于筛选出在描述中很少被提及但感觉强度很高的术语，以及感觉强度较低但经常被提及的术语，从而提供具体帮助。通过这种方式，可以更准确地确定出对酒类产品感官特征贡献度较高的描述语，从而更好地描述和区分不同产品的风味特点。
通过聚类分析法对香气和口味描述词进行进一步分析和相似性讨论，并进行二次删减。进一步通过主成分分析方法分析描述词对香气的贡献，以确定酒类的风味轮廓描述词。风味轮廓描述词一般从“口味”、“口感”、“香气”方面进行筛选，以便研究人员和消费者之间的沟通。通过描述酒类产品的基本感官特征，可以更清晰直观地表达其风味特征，同时也有助于更直接准确地满足消费者的个性化需求，推动产品创新和提高产品质量。这些分析方法能够为酒类产品的研发和市场推广提供重要的指导和支持。
日期：2025-08-23
