蛋白粉消费市场中，豆腥味突出、冲调易结块是消费者普遍遇到的产品痛点，大众也常混淆蛋白质与蛋白肽两个概念。针对行业现存难题与消费者认知盲区，10月15日，食品伙伴网功能食品圈“博士驾到”栏目专访北京工商大学食品与健康学院刘新旗教授，聚焦高校科研成果落地路径，探讨如何将前沿植物蛋白技术转化为面向大众的高品质蛋白产品。
活动当日，刘新旗教授团队与自然健康营养食品品牌谷本日记宣布共建植物蛋白营养联合研发实验室。深耕植物蛋白领域三十余年，刘教授对本次产学研合作有着清晰定位：“植物蛋白是当下非常火热的赛道，其关键在于高校的科研技术，如何真正转化为普通人能够喝到的优质蛋白产品。”
一、共建联合实验室：锚定大豆蛋白精准化研发方向
“合作主要还是聚焦在大豆蛋白类原料的精准化开发上。”谈及研究方向，刘新旗教授开门见山。按照规划，联合实验室将围绕机理研究、功能应用研究与评估、配方科学性验证、AI高通量筛选和匹配体系等展开，并针对核心用户人群的功能营养需求，做更精准的大豆分离蛋白原料和小分子蛋白肽原料研究、配方组合和应用定制。
团队的实力是底气所在。刘教授领衔的蛋白资源开发与营养食品研究室，依托国家大豆加工产业技术创新中心、北京市战略科技人才团队等平台，现有7名专职教师、45名硕博研究生，已建成具有自主知识产权的蛋白肽生产线，累计为60余家企业新增产值70多亿元；近五年在大豆蛋白和肽类领域发表SCI论文160余篇、授权专利40余项，获省部级科技奖励6项，并与哈萨克斯坦阿里·法拉比国立大学共建联合研究中心，具备从基础研究到产业化的全链条能力。
“小分子蛋白肽，从吸收上本身会更好。”深耕大豆蛋白和大豆蛋白肽多年，刘教授说，通过了解用户要解决什么问题去定制开发，能产生更精准的作用效果，“搭配不同类型的蛋白肽，从而实现蛋白类产品的定向功效”。目前，双方研究主要聚焦在身体好状态管理，“让大家通过摄入更多优质蛋白达到减脂和保持肌肉量目的，同时达到精力和气色的提升”。
二、工艺突破：一款“更好喝”的大豆蛋白
共建实验室之前，团队在植物蛋白生产上已积累多年。“针对传统工艺的不足，我们自主研发了一套新的生产工艺，创新性采用醇溶液浸泡植物粕来提纯蛋白，纯度更高、味道和溶解度更好，废水更少更环保。”刘新旗教授介绍，该工艺于2020年申请专利、2022年获得授权，目前已在实际生产中运用，较为成熟。
从工艺原理看，传统碱溶酸沉工艺需经碱液溶解、调酸沉淀，过程会产生大量废水，杂质难以充分去除，成品易发黄并保留豆腥味；新工艺以醇溶液浸泡植物粕，既能杀灭原料微生物、提高产品使用安全性，又能借助乙醇与水结合去除色素、脂质等杂质，蛋白含量更高。同时整体用水量大幅减少，这部分水在干燥时即可蒸发脱除，几乎无废水产生，兼顾了产品品质与绿色生产。
基于该工艺开发的“PROTEC”新型大豆蛋白，让刘教授颇有底气。一是口感更好，“传统大豆分离蛋白多少都带点豆腥味，这款最大的改变就是豆腥味和涩味被去除了，入口更顺滑没有异味”；二是蛋白更稳定，新工艺让蛋白沉积变少，冲泡时无需太多水即可轻松溶解，“不用担心冲不开”。据介绍，该工艺获省部级科技创新奖及行业多项奖项，目前已完成成果转化并投入实际生产，规模化应用正在推进。
三、蛋白肽和蛋白质，到底差异化在哪
“蛋白质通常要分解成小分子氨基酸才能被人体吸收，肽就是蛋白质的升级产物。”刘新旗教授点破了两者的关系。肽是利用生物酶降解法制成的低分子物质，由2—10个氨基酸组成，大小介于氨基酸和蛋白质之间，因此也被称为小分子蛋白肽。
刘教授进一步解释，大豆蛋白肽最显著的特点在于极易溶解、吸收快。与需要先经消化分解的大分子蛋白质不同，小分子肽能“直接、快速进入人体血液发挥作用”；更关键的是，通过选用不同的酶，蛋白肽可以针对性定制，能开发出不同功效的产品。
四、科学看待“植物蛋白不如动物蛋白”
面对市场上常见的“植物蛋白不如动物蛋白”的说法，刘新旗教授给出专业判断和国际共识：“评估一个蛋白好不好，优先看评分，然后根据用户需求来匹配产品。”评价蛋白质量看氨基酸评分，大豆分离蛋白的评分达100，是国际共识的优质蛋白原料。对特定人群而言，植物蛋白更有优势——更适合炎症易感、乳糖不耐人群以及素食人群作为日常补充，“状态管理和体重管理，大豆蛋白就是最适合的蛋白”。
五、产学研落地，让实验室成果“落到杯子里”
刘新旗教授认为，联合项目最大优势在于能完成“原料研发—科学配方-效果验证—批量生产”的完整链条。一方面，研究方向根据消费者的真实需求量身定制；另一方面，专利大豆蛋白原料正推进标准化量产，“未来实验室开发的新原料，一旦测试通过也能直接投入批量生产，实实在在提供更好的产品解决方案”。
这份合作带来三方面好处：更科学精准——根据实际需求定向开发合适原料、针对性开发科学产品配方，“即使都用大豆蛋白，也是不同分子结构，不是一种原料通用到所有产品上”；更有品质安心——原料投产前经历多次实验测试和质量检测；更好喝——在保证品质基础上打磨口味，“让想补充蛋白的用户，像吃一日三餐一样方便”。
谈及为何牵手谷本日记，刘教授表示，品牌长期经营的植物蛋白、植物系饮食品类与团队研究方向高度一致，“尤其在大豆蛋白的深度运用和创新开发上，双方都有长远持续的打算”；而品牌对高品质的追求、对消费者价值的在意度，尊重专业尊重科研的态度，也让他对这次合作充满期待。
从实验室的基础研究，到消费者手中一杯适口、安全、营养精准的植物蛋白饮品，本次专访完整勾勒出高校科研成果产业化落地的实施路径。随着联合研发实验室各项研究工作有序推进，依托产学研协同机制，一批经过系统科学验证的新型植物蛋白原料与终端产品，将逐步完成技术打磨与产品验证，持续推向消费市场，为大众蛋白补充提供更多高质量选择。
日期：2026-10-23
