食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。
通常提到环境监控，我们首先想到的就是拿个涂抹棒涂涂抹抹就好，其实不然，关于环境微生物的监控通常以涂抹为主，但并不全是涂抹，在婴幼儿配方食品良好生产规范中就有刮取表面残留物或吸尘器里的粉尘直接作为样本。对于取样到检样的时间在公共场所卫生检验方法中也提到要在4h内送检……
GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范
食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控…通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。并对加工过程微生物监控的监控频率、取样和检测方法、不符合情况处理要求等做了示例和要求。
其中对取样方法中提到：以涂抹取样为主，并对取样具体操作做详细要求。
GB 12693-2023 乳制品良好生产规范
加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等。
对采样方法提出了要求：表面微生物监控参照 GB I5982中A.3方法采样，取样面积小于25cm2时，以25cm2计。
GB 15982-2012 医院消毒卫生标准
采样方法：用5cmX5cm灭菌规格板放在被检物体表面，用浸有无菌0.03mol/L磷酸盐缓冲液或生理盐水采样液的棉拭子1支，在规格板内横竖往返各涂抹5次，并随之转动棉拭子，连续采样1~4个规格板面积，剪去手接触部分，将棉拭子放入装有10mL采样液的试管中送检。门把手等小型物体则采用棉拭子直接涂抹物体采样。若采样物体表面有消毒剂残留时，采样液应含相应中和剂。
GB 23790-2023 婴幼儿配方食品良好生产规范
增加了监控计划目标：肠杆菌科，包括克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）可能存在于卫生条件良好的生产环境中，有可能污染巴氏杀菌加工后后续无其他杀菌工艺的产品，从面导致终产品中存在微量的肠杆菌科。通过降低环境中肠杆菌科数量可以减少终产品中肠杆菌科包括克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）和沙门氏菌（Salmonella）的数量。为防止婴幼儿配方食品污染事件的发生，应对清洁作业区（干燥区域）卫生状况制定环境监控计划。
对采样工具和方法提出了要求：应根据表面类型和采样地点来选择采样工具和方法，如刮取表面残留物或吸尘器里的粉尘直接作为样本。对于较大的表面，采用合适的采样工具如海绵（或棉签）等进行擦拭采样。
GB/T 18204.47-2013 公共场所卫生检验方法第4部分
对送检时间提出要求：随机抽取清洗消毒后准备使用的公共用品用具，无菌操作，使用灭菌干燥棉拭子，于10mL灭菌生理盐水内浸润（吸取约1mL溶液）后，在用品用具的适当部位来回均匀涂抹进行样品采集，再用灭菌剪刀剪去棉签手接触的部分，将棉拭子放入剩余的9mL生理盐水内，4h内送检。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
日期：2025-07-04
