近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队从磷脂组角度研究了不同品种猪肉香气前体差异，发现不同品种猪肉香气差异来源于磷脂分子组成不同。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。
熟肉香气主要来源于加热过程中脂质氧化和美拉德反应，其中脂质氧化是蒸煮等非高温条件下香气生成的主要途径。脂质中磷脂其不饱和脂肪酸比例远高于甘油三酯，在烹饪过程中更易氧化裂解，被认为是熟肉香气的重要来源。
我国地方品种猪肉风味浓郁，其参与特征香气形成的磷脂分子来源尚不清楚。该研究以宁乡猪、荣昌猪、乌金杂交猪为对象，解析煮制条件下地方品种猪肉挥发性风味特征及磷脂组分子来源差异。研究发现，不同品种猪肉挥发性香气各有特征；磷脂组解析发现，所有品种中磷脂组的脑磷脂占比最高，并且对香气特征有贡献的不同品种的磷脂组成各有不同，其中含亚油酸、花生四烯酸和油酸侧链的磷脂是醛类、醇类等脂质氧化香气物质的重要来源。相关研究结果为地方品种猪肉风味的育种改良及风味前体的生产调控提供了科学依据。
该研究得到国家自然科学基金、国家现代农业产业技术体系和中国农业科学院科技创新工程等项目的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147634
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日期：2026-06-02
