日常生活中，受潮发霉的坚果、储存不当的粮油、清洁不到位的厨具等，都可能潜藏一种I类致癌真菌毒素——黄曲霉毒素。它隐匿性强、毒性极高，是威胁市民舌尖安全的重大食品安全风险因子。今天，深度科普黄曲霉毒素，拆解污染风险、破除认知误区、普及科学防控方法，全方位筑牢家庭食品安全防线。
黄曲霉毒素是一类主要由曲霉菌属产生的有毒真菌毒素混合物，黄曲霉和寄生曲霉为主要产生菌。目前已发现并确定结构的黄曲霉毒素18种，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2以及黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素M2等。该类毒素主要污染禾谷类作物、油料作物及其加工副产品，其中黄曲霉毒素B1毒性最强，远超砒霜等剧毒物质，黄曲霉毒素因对人类有明确致癌性，已被国际癌症研究机构（简称IARC）列为Ⅰ类致癌物。
黄曲霉毒素的产生，离不开产毒霉菌、适宜环境和营养基质三大要素。菌株最佳生长温度为33-38℃，最易产毒温度为24-28℃，在相对湿度超过80%的条件下，一旦接触到富含淀粉、油脂的食物，霉菌便会快速生长并产生毒素。这类毒素偏爱温暖潮湿、通风不良的环境，在粮油、坚果、调味品等食物中极易滋生，以下食物和场景最易“中招”：
粮油及其制品类
花生、玉米、大米、大豆，以及花生油、玉米油、花生酱等。霉变的花生仁、玉米胚芽是“重灾区”，储存不当的散装粮油被污染的风险同样较高。
坚果干果类
核桃、瓜子、开心果、腰果等受潮后极易发霉并产生黄曲霉毒素。
调味品与发酵制品
酱油、腐乳、豆豉，若原料霉变，或生产过程管控不严，也可能被污染。
其他
干辣椒、香辛料、茶叶等，因储存周期长、易吸潮霉变，积累毒素。
此外，潮湿的储物柜、厨卫角落、未彻底清洁的冰箱，以及长期使用的木砧板、木筷子——划痕里极易滋生霉菌，成为家庭的“隐性污染源”。
黄曲霉毒素主要“攻击”人体肝脏，可引发肝炎、肝纤维化和肝硬化等肝脏疾病，甚至会增加肝癌发病风险。同时，长期接触还会抑制人体免疫功能，降低抵抗力，增加感染和自身免疫疾病的风险。其中，婴儿、孕妇、老年人和免疫系统受损人群更为敏感，长期摄入极易引发多种健康问题。
误区一：切掉发霉部分，剩下的能吃
霉菌的菌丝和毒素早已“渗透”到食物内部，肉眼看不见的地方同样被污染。即使切除霉变区域，剩余部分的毒素仍可能超标。吃到发霉的坚果，很可能已被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉并及时漱口。
误区二：高温加热就能杀毒
黄曲霉毒素耐热性极强，分解温度高达280℃，日常煮沸、油炸（通常150-200℃）根本无法破坏它。蒸煮煎炸后，毒素依然“稳如泰山”。
黄曲霉毒素虽然隐匿易滋生，但污染风险可防、源头可控。市民在采购环节应坚持“正规渠道、新鲜完好”的双重底线；储存环节务必做到干燥隔离、通风控湿；定期对厨具、冰箱进行深度清洁消毒，杜绝交叉污染隐患。摒弃侥幸心理与错误饮食习惯，以科学认知为指引，精准阻断污染链条，全方位守护家庭饮食健康。
日期：2026-08-12
