很多朋友在日常烹饪时会注意
避免过度烘焙、油炸，
但你知道背后的原因吗？
自行烹饪还可以控制，
但购买的预包装食品或餐品
怎么避免这个问题呢？
新国标给出了答案——
近日，国家卫生健康委、市场监管总局发布了《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665-2026）。该标准适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙等方式加工制成的食品中丙烯酰胺的控制，将于2027年8月18日正式实施。
丙烯酰胺是食品高温热加工过程中自然生成的副产物，日常膳食摄入风险整体可控，无需过度恐慌。这份新国标是为食品生产经营者明确丙烯酰胺染控制措施，其中的科学防控逻辑也可供消费者家庭烹饪参考。
一、生产端防控：从原料到工艺都有措施
食品生产经营者应遵循该标准的控制要求，采取措施防源头、控过程，防控丙烯酰胺污染食品。
（一）源头把关
丙烯酰胺的生成离不开两类底物：天冬酰胺和还原糖。应优先选用这两类物质含量更低的原材料，从源头削弱丙烯酰胺的生成基础。
马铃薯制品
尽量选用成熟度高的马铃薯为原料，加工前剔除生青、不适合加工的薯块。使用马铃薯粉加工食品时，可搭配米粉等天冬酰胺、还原糖含量较低的配料，以尽可能降低马铃薯粉的使用量。高温加工前，尽量避免使用富含还原糖的糖浆。
谷物制品
制作混合谷物食品，可用天冬酰胺含量更低的配料替代一部分谷物原料，尽量减少使用还原糖含量高的辅料。
烘焙咖啡
筛选合适品种，或是将不同品类生咖啡豆复配使用，以降低原料中还原糖、天冬酰胺的本底含量。
（二）过程管控
企业在生产加工过程中，如果需要添加还原糖，或是使用以还原糖为载体的香辛料，宜在油炸、烘焙等热加工后再添加使用。可以选用酶制剂、抗氧化剂、酸度调节剂、不含铵盐的膨松剂等食品添加剂来抑制丙烯酰胺生成。所有添加剂使用必须符合GB 2760的相关规定。应控制各烘焙阶段的“温度-时间”和“升-降”温度的衔接。切忌过度油炸、过度烘焙。
马铃薯制品
低温贮存过的马铃薯，加工前适度回温，可降低原料中还原糖水平。
可采取清洗、漂烫、油炸后迅速冷却等工艺手段，降低制品中丙烯酰胺含量。
对于后期需冷冻冷藏贮存的预制薯条，切分后可采用延长漂烫时间、升高漂烫温度、降低漂烫后期pH值等方式预处理。
油炸应遵循低温短时原则，炸至浅金黄色即可，同时及时分拣剔除焦黑、色泽较深的制品。
应定期清理油炸设备残渣，及时滤除食物碎渣。
谷物制品
可使用天门冬酰胺酶或酵母发酵处理面团，减少游离天冬酰胺含量。
烘焙、油炸临近结束时可适当降低温度，避免表面烤焦上色过深。
烘焙咖啡
烘焙前应检验生咖啡豆含水量，科学设置整套烘焙工艺参数。
烘焙前期应确保咖啡豆中水分充分、均匀地脱除。
烘焙结束立即停止加热，同时快速降温并静置。
应定期维护清洁烘焙、冷却、排烟、集尘等全套生产设备。
二、消费端建议：科学认识，无需谈“焦”色变
丙烯酰胺并不是人为添加到食品里的物质，而是食品高温加工中产生的污染物，属于可通过加工方式控制的风险物质。对于消费者来说，就日常膳食摄入水平而言，丙烯酰胺带来的健康风险是可防、可控的。
普通消费者可以在日常饮食中做好以下两点降低摄入风险：
01
保持食物多样、膳食均衡的饮食习惯，尽量避免食用焦糊严重、深度油炸、重度烘焙的食品；
02
家庭烹饪时可以参考新国标的防控逻辑，如购买成熟度高的马铃薯，低温储存过先回温后烹饪，尽量避免长时间高温油炸、烘烤食材，烹饪至食材熟透、色泽浅黄即可。
整体来看，GB 31665-2026既是对食品生产经营企业的规范约束，也是行业提升食品安全管控水平的操作指引。建议食品生产经营者提前对标新标准要求，从原料筛选、加工工艺两个关键环节落实管控措施，最大限度降低因生产加工过程不当而带来的丙烯酰胺污染食品风险。消费者也可以建立科学认知，理性看待食品热加工中的副产物风险，不必谈“焦”色变。
日期：2026-10-26
