餐饮异物控制策略与实践

食品安全一直是餐饮行业的生命线，异物控制作为其中的关键环节，对保障消费者的饮食健康具有至关重要的作用。
 
　　在餐食加工过程中，从食材采购到终成品呈现，每一个环节都可能成为异物混入的风险点。因此，实施有效的餐饮异物控制策略，对于提高餐饮业的整体服务质量和市场竞争力具有重要意义。
 
　　通常意义来讲，任何不属于产品的物质均被视为异物，包括产品原辅料本身含有，但工艺要求剔除的物质（内源性异物），如果核、骨渣、猪毛等和不属于产品、原辅料的一部份而混入产品的物质（外源性异物），如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫等。
 
　　不管是内源性异物还是外源性异物，均需要通过识别异物来源，制定措施予以控制，下面我们从“人、机、料、法、环”五方面讲解异物控制措施。
 
　　01


　　人员管理
 
　　食品从业人员的毛发、饰物、个人物品等极有可能成为异物来源，因此，食品从业人员应按照GB31654和企业食品安全管理制度要求，规范着装、佩戴口罩和工作帽、不佩戴或佩戴的饰物不外露、个人物品集中存放等，有效减少异物混入的风险。


　　02


　　加工用器具及设备的管理
 
　　加工用器具与设备在使用过程中，可能会因工器具选择或使用不当、设备磨损、老化或清洁不彻底等原因产生异物进而混入食品中（如图示）。
 
　　因此，通过定期更换、检查、维护和清洁加工用器具与设备，可以确保其处于良好的工作状态，从而保障食品的安全性和卫生性。

 
　　加工用器具及设备可能的异物来源


　　03


　　原料管理
 
　　供应商的选择是此环节的关键，餐饮企业必须兼顾成本和质量，与信誉良好、有竞争优势的供应商建立长期合作关系，并通过定期审核和绩效管理使其供应的原料能够持续保持高质量。
 
　　同时，原料在入库前应作好进货查验和索票索证工作，严格把控质量、安全、数量和品种，确保每批次原料都符合食品安全标准。
 
　　原料贮存期间，应定期检查和清理破损、受污染、腐烂变质及过期的原料。
 
　　拆包后的原料应加盖或扎紧保存，玻璃瓶产品选择适宜的存放位置，开盖使用时，应小心开启，避免瓶口破碎。
 
　　04


　　加工方法管理
 
　　餐食加工的每一环节均有可能引入或产生异物，应针对识别出的风险进行控制。例如，原料粗加工环节，加工人员要对待使用的原料进行二次检验，尤其是解冻后的原料。
 
　　同时，应注意原料的处理步骤和存储方式，如原料脱包应注意拆包方式，及时清理线绳和包装物，所有食材在粗加工后均需妥善存放，防止因环境因素导致异物污染。
 
　　其次，在餐食烹饪过程中，食品加工人员严格执行卫生操作规范是预防异物混入的基础，如正确使用厨房工具和设备，及时清除垃圾和食物残渣等。
 
　　最后，菜品出餐前应经过检查，确保无异物混入。
 
　　05


　　加工环境管理
 
　　加工环境的管理包括但不限于以下方面：
 
　　地面无积水、无污物；作好清洁计划定期清扫、消毒，保持场所干净。
 
　　墙壁和天花板保持良好状态：烹饪间、售餐间、专间等墙壁保持完整，无墙皮脱落或破损情况，无冷凝水积聚。
 
　　食品处理区易碎品管控：不得存放玻璃制品，照明设施有防护装置。
 
　　加工场所虫害控制：如对外空洞、缝隙的封堵，虫害设施的安装和维护等。
 
　　通过以上分析可以看出，餐饮异物控制是一个系统工程，涉及从原材料采购到最终成品呈现的每一个环节。每一环节都需要严格的标准和细致的执行，才能有效降低异物发生的概率。
 
　　因此，餐饮企业应重视异物控制策略的实施和完善，不断提高自身的管理水平和服务质量，从而赢得消费者的信赖和支持。



日期：2025-08-22