近日，中国农业科学院饲料研究所饲料加工与质量安全创新团队解析了生产低碳仿肉制品的一碳气体蛋白替代大豆分离蛋白最优比例与分子调控机制。相关研究成果发表在《食品工程杂志（Journal of Food Engineering）》 上。
研究团队采取乙醇梭菌蛋白替代0% -100%大豆分离蛋白的梯度设计，系统分析产品外观、质构、分子间作用力及加工参数变化。结果表明，20%替代比例为最优配方，该比例下产品纤维各向异性与组织化程度达到峰值，分子间二硫键与非共价作用力协同增强，形成了优良的纤维结构，同时加工能耗稳定；当替代比例超过40%，蛋白网络连续性被破坏，纤维结构逐渐消失。本研究为一碳气体蛋白替代传统植物蛋白生产低碳仿肉制品提供了创新思路与科学依据。
研究得到了国家自然科学基金（32202954）和现代农业产业技术体系北京市渔业创新团队（BAIC07-2024-08）项目支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2026.113145
日期：2026-05-26
