超高压杀菌的杀菌效果与诸多因素有关，包括压力大小和加压时间、施压方式、处理温度、微生物种类、食物本身的组成和添加物、pH值、水分活度等等，现讨论如下：
1、压力的大小和加压时间对杀菌效果的影响
在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果也有一定程度的提高。300MPa以上的压力可使细菌、霉菌、酵母菌消灭，病毒在较低的气压下失去活力。
对于非芽孢类微生物，施压范围为300-600MPa时有可能全部致死。对于芽孢类微生物，有的可在1000MPa的压力下生存，对于这类微生物，施压范围在300MPa以下时，反而会促进芽孢发芽。
Watanable等人研究了高压处理菠萝欧文氏菌用于延长食品的保藏期，随着压力的增大，灭菌效果提高。
L.A.LUCORE 等人研究了环境条件对抑制大肠杆菌 0157：H7的作用，用300、500、700MPa压力处理，加压时间较长的话，大肠杆菌0157：H7会被抑制5个数量级。
池元斌等人研究了高压对鲜牛奶中细菌行为的影响，鲜牛奶中细菌菌落尺寸取决于处理压力的高低以及保压时间的长短。保压时间越长，处理压力越高，细菌菌落直径越小。
H.CALIK等人研究了高静水压对牡蛎中副溶血弧菌的作用，用平皿计数法测定了牡蛎加压前后的副溶血弧菌数，最佳条件是50kpsi，施压30sec.，此处理条件能将含菌量从109cfu/ml 降至10cfu/ml，如果压力降低，要取得同样的效果，则加压时间加长，如将上述压力降至35kpsi，则需要14.5min.才能将含菌量降到10cfu/ml。
Mitsumasa Yasumoto 等人研究了 100~600MPa 的压力对番茄汁中的凝结芽孢杆菌和酵母菌的灭菌效果，找出了保压时间和施压大小的关系，对于Bacillus coagulans：Z=512-152logX（5
