各市、州、直管市、神农架林区市场监管局:
现将《湖北省网络餐饮经营者清洁厨房“十规范十整洁”指引》印发给你们,请结合实际加强宣传引导,以“无堂食外卖”为重点,督促指导网络餐饮经营者加强厨房环境卫生管理,打造清洁厨房,保障外卖食品安全。
湖北省市场监督管理局
2026年5月21日
湖北省网络餐饮经营者清洁厨房“十规范十整洁”指引
为深入治理网络餐饮食品安全问题,引导网络餐饮经营者建设清洁厨房,提升环境卫生,保障消费者食品安全,依据《中华人民共和国食品安全法》《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章和《餐饮服务通用卫生规范》国家标准,现制定网络餐饮经营者清洁厨房“十规范十整洁”指引。
一、餐饮经营“十规范”
1.流程布局规范。按照原料进入、原料加工、半成品制作、成品供应的流程合理布局,设立相对分开的初加工、切配、烹饪、食品贮存、清洗消毒、备餐等功能区域,及独立的清洁工具存放区域。食品处理区内不得设置卫生间。
2.厨房装修规范。厨房地面和墙壁应铺设瓷砖等不透水、耐腐蚀、无毒、无异味的材料,天花板应防霉、耐高温、耐腐蚀、易于清洁、无破损和裂缝,门、窗应采用不透水、坚固、不变形的材料制成,闭合严密。
3.设施设备规范。配齐食品原料贮存、清洗、加工和餐用具清洗消毒、通风排烟、废弃物存放等设施设备,操作台、灶台、厨具、食品容器、工用具等设施设备采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料做成。动物性、植物性食品原料及水产品原料分别设置清洗水池或使用专用清洗设备。
4.进货查验规范。从有资质的供应商采购食品原料,落实食品进货查验和索证索票制度,留存进货票据。不采购腐败变质、“三无”等食品原材料,不采购亚硝酸盐、野生动物、“长江渔获物”等法律法规禁止生产经营的食品原材料。
5.加工过程规范。严格执行“生熟分开、荤素分开、脏净分开”原则,全程分类清洗、分类切配、分类贮存。未经事先清洗的禽蛋,不进入操作间。食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。煎炸用油应定期监测,不符合要求的及时更换。
6.有害生物防治规范。厨房与外界直接相通的门、窗应设置防蝇、防虫、防鼠等设施。防鼠板高度不低于60cm。排水管道出水口应安装缝隙间距或网眼小于10mm的金属材料篦子。
7.清洗消毒规范。配备能满足需要的复用餐用具清洗消毒、保洁设备,并按照“除渣→初洗→清洗→冲淋→沥干→消毒→保洁”的工艺流程操作。
8.专间专区规范。从事冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售应设立专间,从事自制饮品、果蔬拼盘、植物性冷食类食品等制售的应设置专间或专用操作区,配备独立的消毒、冷藏等设施。
9.健康管理规范。从业人员应每年进行健康检查,并取得健康证明。从业人员每天上岗前应进行健康状况检查,有发烧、腹泻、咳嗽和手部破损等症状不得上岗。
10.明厨亮灶规范。通过透明玻璃、玻璃墙、视频监控等方式公开展示后厨加工制作情况,接受消费者监督,积极建设“互联网+明厨亮灶”,并链接到外卖平台进行展示。
二、厨房管理“十整洁”
1.物品摆放整洁。餐用具、刀具、食品容器等物品分类定位存放,食材分类分架整齐存放,烹饪调味料加盖有序存放,个人用品在食品加工操作区外集中存放。
2.设备表面整洁。灶具、锅具、冰箱、抽油烟机等设备定期清洁,表面无油垢、积尘、锈迹、霉斑等。
3.操作台面整洁。食品加工制作的灶面、台面、案板、货架等及时清洁,无食物残渣、污渍、积水。
4.厨房空间整洁。地面、墙面、天花板、门窗等无破损、霉斑、积油、污垢等。
5.清洗水池整洁。原材料清洗(荤、素)、复用餐用具清洗等设施设备应分设、分开使用,不混用,无油污、霉斑、污渍。
6.环境卫生整洁。坚持日清洁、周清扫、月清理,保持厨房环境干净整洁无死角,无积水、杂物、异味、苍蝇、蟑螂、老鼠等。
7.库房贮存整洁。库房内食品原料、半成品、成品、包装材料分类分区存放,标签标明品名、保质期,并离地离墙10厘米,无杂物。
8.冷藏冷冻整洁。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备内无明显积霜,成品半成品、生熟、荤素分开存放,无腐败变质。
9.人员仪容整洁。食品处理区内从业人员穿戴清洁的工作服帽,饰物不外露,不留长指甲,不化妆。专间或专用操作区内活动应当戴口罩。
10.废物管理整洁。厨房垃圾桶应加盖,餐厨废弃物不溢出垃圾桶,垃圾桶表面应保持整洁,无污垢,并定期消毒。
