山东修订连锁餐饮监管办法征求意见，压实连锁总部食品安全主体责任

近日，山东省市场监管局发布《山东省餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理办法（征求意见稿）》，面向社会公开征集意见，意见反馈截止至 2026 年 11 月 10 日。本次修订是落实市场监管总局 104 号令要求，对原有连锁餐饮监管文件进行全面更新，进一步理顺监管权责，强化餐饮连锁企业总部管控义务。

征求意见稿重新界定餐饮服务连锁企业定义，明确适用范围为省内使用同一品牌、10 家及以上门店的规模化餐饮经营主体，涵盖总部、分支机构、中央厨房与各类门店。文件建立分级监管机制，依据企业管理门店数量划分省、市、县三级监管权限，同时设置监管层级动态调整与提级监管机制，精准匹配企业风险水平。

新规突出总部统一管理责任，要求连锁总部取得含 “餐饮服务连锁管理” 项目的食品经营许可，设立专门食品安全管理机构，配齐专职食品安全总监与食品安全员，严格落实日管控、周排查、月调度。企业总部不得借助合同条款免除自身食品安全责任，每年须完成对分支机构、中央厨房及门店全覆盖实地巡查，年底向监管部门上报食品安全责任落实情况。文件还新增信息化监管要求，依托 “互联网 + 明厨亮灶” 开展风险排查，视频记录留存不少于 14 天。

中央厨房、配送中心和门店需落实进货查验、定期自查、食品添加剂规范管理等要求。监管层面设置信用激励措施，合规经营企业可申请下调风险等级；一旦门店发生食品安全问题，监管部门将开展同品牌连锁门店联动核查。办法同时明确跨省经营连锁企业的报备义务，文件正式实施后，原有《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法》将废止。社会各界可通过邮件、传真、信函渠道提交意见建议。