从抽样到放行全流程定规 上海发布食品出厂检验合规指引

近日，上海市市场监督管理局印发《上海市食品生产企业出厂检验管理合规指引》（沪市监食监〔2025〕195 号），自8月4日正式施行。该指引依据《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》等法律法规制定，旨在规范食品生产企业出厂检验管理，压实企业主体责任，提升食品安全管理水平。

明确检验全流程规范，覆盖从抽样到放行各环节

指引对食品生产企业出厂检验的制度建设、项目确定、流程操作等作出详细规定。要求企业建立包含检验程序、标准、频率、项目及方法的出厂检验管理制度，明确每批次产品经检验合格后方可出厂。检验项目需结合产品执行标准、特性及工艺特点确定，涵盖感官、理化、微生物、污染物、农兽药残留、食品添加剂等指标，其中净含量、感官等易受生产影响的项目检验频次需高于其他项目。

检验流程严格遵循 “抽样 — 检验 — 记录与报告 — 复核与放行” 四步骤，强调抽样的代表性和记录的完整性。检验记录（包括抽样记录、原始数据、检验报告等）保存期限不少于产品保质期满后 6 个月，无明确保质期的需保存不少于 2 年。

强化过程控制与留样管理，筑牢质量防线

在过程控制方面，指引要求企业建立原辅料定期检验制度，对无法提供合格证明的原料必须按标准检验；生产过程中需针对关键控制环节建立微生物监控程序，半成品需检测 pH 值、温度等关键指标，防止不合格品流入下道工序。

留样管理作为追溯关键环节，指引明确每批次成品留样量需满足复检需求，设立专用留样区域并与检验区隔离。留样保存期限根据产品保质期确定：保质期少于 2 年的，保存至保质期届满；超过 2 年的，保存不宜少于 2 年。留样期满后需按规定处置并记录。

规范人员与实验室管理，确保检验能力达标

指引对检验相关人员资质提出明确要求：检验人员需具备大专及以上学历或经专业培训，新上岗人员需通过实操考核方可独立操作；复核人员需具备数据审核能力，管理人员需掌握质量控制知识。企业需定期开展法律法规、标准及检验技术培训，留存培训记录。

实验室管理方面，需划分收样、前处理、检验、报告等功能区域，隔离干扰操作；配备符合检验需求的仪器设备并定期计量检定；微生物检验场所需满足相应生物安全等级要求。鼓励企业建立实验室信息管理系统，实现检验数据电子化追溯。

细化委托检验要求，保障外包环节合规

对于委托第三方实验室实施出厂检验的企业，指引规定受托方需具备 CMA/CNAS 资质，委托检验项目需在其资质范围内，双方需签订书面协议明确检验项目、频率、抽样及结果传递等内容。企业仍需按要求做好检验记录和留样管理，确保委托检验环节可追溯。

此外，指引强调企业每年至少开展 1 次覆盖全部检验项目的能力验证（实验室间比对），验证不合格的需暂停自检并整改，整改期间出厂检验需委托第三方机构进行。

该指引的实施将进一步规范上海食品生产企业的出厂检验行为，通过强化全流程管控和责任落实，为食品安全筑牢 “出厂前最后一道防线”。