后厨标准再细化 湖北出台网络餐饮 “十规范十整洁” 清洁指引

近日，湖北省市场监督管理局印发《湖北省网络餐饮经营者清洁厨房 “十规范十整洁” 指引》，聚焦无堂食外卖监管重点，从经营规范和厨房管理两大维度划定硬性标准，督促网络餐饮经营者常态化做好后厨环境卫生，以标准化建设筑牢外卖食品安全底线。

此次指引依据《食品安全法》《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》及餐饮卫生通用规范制定，构建十规范、十整洁双重约束体系，覆盖后厨建设、操作流程、人员管理、日常保洁全链条。

在经营十规范方面，明确厨房流程布局、装修材质、设施设备、进货查验、加工过程、有害生物防治、清洗消毒、专间专区、健康管理、明厨亮灶十大硬性要求。强调功能分区科学分离，厨房用材必须防渗耐腐蚀；荤素水产清洗水池专用分设，严禁混用；严控食材采购来源，禁止采购长江渔获物、野生动物及亚硝酸盐等违禁原料；严格落实生熟、荤素、脏净分离加工，规范煎炸用油定期更换。同时细化防蝇防虫防鼠标准，防鼠板高度不低于 60 厘米，排水口加装细密防护篦子；冷食、自制饮品等必须设立专间或专用操作区；从业人员持证上岗、每日晨检，推行互联网 + 明厨亮灶并对接外卖平台，主动接受消费者监督。

在厨房十整洁管理层面，对物品摆放、设备外表、操作台面、空间环境、清洗水池、库房贮存、冷藏冷冻、人员仪容、废物处置等作出精细化要求。推行日清洁、周清扫、月清理制度，做到地面墙面无油污霉斑，厨具食材分类定位存放，生熟荤素分区冷藏，个人用品与加工区域严格分离；垃圾桶加盖密闭、定期消杀，全面消除卫生死角和异味隐患。

该指引的出台，为网络餐饮后厨环境卫生管理划定了清晰标准、明确了操作细则，既便于餐饮经营者对标自查、依规经营，也从源头夯实了外卖食品安全基础，助力行业规范健康有序发展。